Far Tutto no Lac : fevereiro 2011

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma.A classificação mais comum é de acordo com a textura; queijos duros e semiduros, macios, frescos etc...

A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.

AGORA VAMOS CONHECER MELHOR VÁRIOS TIPOS DE QUEIJO

GOUDA

É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado ou de leite cru (que cada vez é menos comum). Com o formato redondo, pesando de 5 kg a 10kg.

*A casca é muito lisa e de cor vermelha. Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível.

*A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece seu sabor e aroma se intensificam.

* Existem algumas versões de Gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho.

GORGONZOLA

Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca sendo o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado e apresenta um alto teor de gordura.

* Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg.

* A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). * Os diferentes metodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são Gorgonzola doce, suave e o picante, esse de sabor mais intenso.

* Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.

ROQUEFORT

É produzido com leite de ovelha ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas.

* Originário da região de Rouergue, França, tem uma forma cilíndrica e pesa 2 a 3 kg.

* A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.

EMMENTHAL

De origem suíça (há também o alemão e o frances), o queijo Emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos, quanto menores mais redondos, mais forte e mais picante o queijo.

*Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. O Emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 a 130 kg. Existem ainda os chamados Emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado.

GRUYÈRE

Também de origem suiça e copiado em todo o mundo, queijo Gruyère é menor que o Emmenthal e os buracos são menores e em menos quantidade.

* Seu sabor é mais forte do que o Emmenthal e sua textura mais cremosa.

* É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem 20kg a 45 kg.

* A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta, ao mesmo tempo é flexível. Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar e apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo Gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do Emmenthal.

QUEIJO DE CABRA

Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura de leite de vaca e de ovelha.

* A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre.

* A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção.

* O Queijo de Cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor.

* Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.

MUSSARELA

Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a Mussarela de Búfala, sendo também menos macia.

MUSSARELA DE BÚFALA

Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos.

* É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras.

* Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a Mussarela de Búfala é defumada recebe o nome de Mussarela Famicata (em italiano).

QUEIJO GRANA

Grana é o termo genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses.

* Os Granas mais famosos (protegidos pelo DO - denominação de origem) são conhecidos no Brasil como parmesão.

GRANA PADANO

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o Grana Podano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24kg a 40kg.

* Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.

* O Grana Padano deve ter gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi).

* Um verdadeiro Grana Padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais amargo.A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura.

PECORINO

Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente de ovelha.

De origem italiana, tem características específicas, dependendo da região e da forma como é produzido; os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite.

* Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação.

* Há o Pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adição de pimenta).

* À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar.

* As variações mais famosas são Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano

PECORINO ROMANO

Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22kg a 33kg.

* A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho escuro.

* A textura do queijo é granulosa.

* Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor; salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

PECORINO SARDO

Da região da Sardenha, é feito de leite cru de ovelha.

Menor que o Romano, tem a forma cilíndrica e pesa de 1kg a 4kg.

A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho avermelhado escuro.

* A textura é granulada e o sabor é de nozes e ervas.

* Há dois tipos de Pecorino Sardo: Doce, maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1kg a 2kg e tem a massa branca e firme, com sabor delicado e não picante.

* O Maduro, maturado por até 1 ano, é mais duro, seco e com textura bem granulosa.

PECORINO TOSCANO

Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma cilíndrica e pesa de 1kg a 3kg.
A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (Pecorino Toscano Crosta Nero).

* Entre os Pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o Pecorino Toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
* Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador).
* Na cozinha Siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com pasta de alho e Pecorino e marinadas em louro.

EDAN

Trata-se de um queijo de massa semidura, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5kg.

* A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha.
* O ideal é consumir o Edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos)
* O sabor adocicado e suave lembra nozes.
* O Edan revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.
* Há também os maturados por 10 meses deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinária.

PROVOLONE

Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).

* A casca é dura e fina, de cor amarela dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada.
* O Provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como Provolone doce ou suave.
* No Provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte.
* Há ainda o Provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.

ASIAGO

Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca. Tem formato cilíndrico, pesando 8kg a 20kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem.A medida que envelhece ganha a cor amarelo torrado.

* Existem dois tipos de queijo Asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo claro, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados.
* E o Asiago d'Allevo, que é um queijo maturado, e o preferido pelos apreciadores de Asiago.
* Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta.
* No seu interior encontram-se pequenos buracos e depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.

QUEIJO DE MINAS

É o queijo mais consumido no Brasil, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição no mercado, em falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros.

* As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras.

* O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas e que dá a identidade para cada queijo.

BRIE

Originário de Ile-de-France é elaborado com leite de vaca.As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o Brie de Meaux e o Brie de Melum.

* O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos.

* Quando está bem curado, tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado.

* Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor é forte.

RICOTA

De origem italiana, a Ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca, bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha. Quando se faz o queijo, o leite deve ser coagulado antes, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contem um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida e pequenos pedaços brancos vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é que a Ricota.

* Uma Ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida e não deve esfarelar.

* A verdadeira Ricota derrete na boca.

* Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior.

* Evite as Ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a Ricota defumada, usada para ralar.

CAMEMBERT

Originário da Normandia, é produzido com leite cru de vaca.Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado.O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor que deve ser fina.

* A medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos, vermelhos, caramelo e amarelos e o sabor e o aroma se intensificam.

* Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos.

* O original da Normandia apresenta sabor mais picante.

CACIOCAVALLO

Feito com leite cru de vaca, tem o formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo.Pesa de 2kg a 3kg e tem elevado teor de gordura.

* A casaca é lisa e oleosa
* Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e a textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado.
* O interior é amarelo brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.

COTTAGE

De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa.

* Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo o ideal para quem faz dietas de controle de peso.
* Há marcas que possuem 5% de gordura, o menor teor entre os queijos.

CREME CHEESE

De origem norte-americana, é feito de leite de vaca. O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido.

* As versões feitas com leite integral tem uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já em versões desnatadas tem uma textura u pouco granulosa, devido à adição de leite em pó.

FETA

De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha, mas pode ser feito com leite de cabra ou uma mistura dos dois.

* Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado.

* Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.

PARMIGGIANO

Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24kg a 40kg.O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzerm o leite para sua produção só podem se alimentar de grama fresca, feno e alfafa, dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade.

* Apresenta casca muito grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado.
* O Parmiggiano Reggiano tem um aroma doce e frutado, lembrando abacaxi. Tem sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte.
* Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.

MASCARPONE

De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura.


* Apesar das suas características, o Mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme)
* É obtido a partir da nata, que é aquecida, à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao Mascarpone.


Ainda que nosso inverno não seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunirmos com amigos para saborear queijos e vinhos.
Apesar de ser um hábito antigo, a mitura não é simples como parece.O vinho errado pode matar o sabor do queijo e vice versa. Por isto, no próximo post desta série sobre queijos, vamos falar de Harmonização. Até mais!!!